Preparazione e stagionatura del formaggio

 

Munto il latte dalle pecore, si filtra e si versa in un grosso recipiente di rame (codàra), si pone sul fuoco a legna e si porta alla temperatura di circa 60° C. Raggiunta questa temperatura si toglie dal fuoco e si versa il "caglio", precedentemente sciolto in acqua tiepida e colato, si mesce il tutto e si copre il recipiente con una pelle di pecora. Dopo circa un'ora, tempo necessario per coagulare, si scopre il recipiente e con un arnese di legno dalla forma caratteristica detto "brocca", si mescola la sostanza coagulata, detta "quagliata", fino a ridurla a finissime particelle. Quindi si mette sul fuoco e, sempre mescolando, si porta alla temperatura di circa 100° C.Fatto ciò, si toglie nuovamente dal fuoco, si poggia il recipiente inclinato leggermente su un lato e si aspetta per circa venti minuti affinché avvenga la decantazione della particelle e si abbassi un po' la temperatura per poter effettuare le successive fasi della lavorazione. Scesa la temperatura intorno ai 50° C., si introducono le mani nel contenuto del recipiente e con movimenti opportuni si forma un unico corpo di tutte le sostanze coagulate.Quindi si estrae il tutto, ponendolo in una forma circolare di legno, non di giunco, detta "gàrbua", poggiata su un piano di legno orizzontale detto "mastrello", si plasma la forma con le mani, con l'accorgimento di non creare crepe o pieghe, contemporaneamente bucherellando il prodotto con una sottile asta di legno e premendo con le mani, si fa uscire gran parte del liquido detto "acciada". Il prodotto così lavorato è pronto per essere portato nei magazzini per la stagionatura. Dopo ventiquattro ore circa il "formaggio", ancora tenero, viene tolto dalla forma e posto su ripiani di legno usando tutte le precauzioni per non deformarlo. Dopo un paio di giorni, quando il formaggio è lievitato, si cosparge da un lato con sale "marino" grosso, ogni tre giorni circa si ribalta e si cosparge dall'altro lato, per un periodo che va dai 20 ai 30 giorni a secondo della dimensione della "forma".Superata questa fase, si passa alla pulitura e strofinatura periodica del "formaggio" per circa due mesi, usando l'accortezza di non poggiarlo sempre dallo stesso lato. Dal terzo mese si effettua periodicamente "l'oliatura" spalmando dolcemente, con la mano, piccole quantità di olio di oliva su tutta la forma. Una buona "maiorchina" si ottiene dopo circa otto mesi di stagionatura. Il peso medio della "classica maiorchina" deve essere dai 10 kg. ai 12 kg., con uno spessore di 10 - 12 cm. e con un diametro intorno ai 35 cm. Al taglio il prodotto si presenta compatto e omogeneo ma, allo stesso tempo, morbido con un suo colore caratteristico che va sul giallo.